荻窪 鈴木青果店の梅干しちょっと良い話

梅干しの漬け方-昔ながらの梅干(塩分18％)

カッコ内の注意書きは特にご注意くださいませ。


1-材料

・梅２ｋｇ
・焼酎１カップ（２００ｃｃ）
・粗塩２００ｇ(気候等でカビが心配な方は２４０gで)
・赤紫蘇２束（色よく漬ける場合は４束）
・粗塩５０ｇ（１００ｇ）

2-下ごしらえ

梅にまだ青みが残っている場合、黄色くなるまで
室温で保管してください。（冷蔵庫は厳禁！）

さっと水で洗い、へたを取り、
水の中に５〜６時間つけてあく抜きをする。
◎ウメの種類・熟度によって、漬込み時間を調節
◎南高梅は長くても３０分〜１時間

ザルに梅をとって乾かします。（自然乾燥が良いです）

3-下漬け
漬け物容器の底に、一握りの塩をまんべんなくふる。
（容器・重石を焼酎で殺菌してありますか？）

梅を２段ぐらい入れて塩をふる。この作業を繰り返し。

（上に行くにしたがって、塩の量を増やします）
入れ終わったら、最後の塩をふる前に焼酎を回しかける。

落としぶたをして、４ｋｇの重石をする。

２〜３日すると漬け汁（白梅酢）が
落としぶたの上まで上がってくるので、
おもしを半分（２ｋｇ）に減らす。

このまま赤紫蘇が出回るまで涼しいところで保管する。
（時々カビのチェックを忘れずに。重要！）

大量に漬けた場合は、秘密兵器の登場♪
☆灯油ポンプ☆
比重の関係で樽の下側の塩分濃度が高くなり、
上側の空気に触れる部分の塩分濃度が薄くなるので
下側の梅酢を灯油ポンプで循環させてあげます。

4-赤紫蘇

ご注意-梅酢があがってから下ごしらえしてください
梅と赤紫蘇を違う時期に仕込む場合のご注意です。

赤紫蘇の葉を茎からむしって、
よく水で洗う。（ドロはしっかり落ちましたか？）

ボールに葉を入れて塩をふり、
しんなりするまで、そのまま置いておく。
（５〜１０分程度でＯＫです）

葉がしんなりしたら、強く押しながら両手でもむ。
黒いアク汁がでたら、水気を絞って汁を捨てる。
この作業を２〜３回繰り返す。（よく絞ってください）

5-本漬け


ボールに赤紫蘇と漬け汁（白梅酢）を入れて、葉をほぐす。
◎ご注意 - 梅酢をボールなどに入れる際、
金属製の「おたま」などは使わないように

梅が入っている容器に、上記で出来た葉と汁を、
上部を覆うように入れる。色良くするには、
もう一つ器を用意して、梅、紫蘇の順で積み重ねる。


落としぶたと重石を戻して、
土用干しまで保管。
（時々カビのチェックをしてください）

6-土用干し


ザルに梅と紫蘇を並べて、漬け汁をきる。

風通しの良いところで、３日３晩干す。
（柔らかめがお好みなら１〜２日でＯＫです）


以上で出来上がり。しっとりした梅干しにする場合、
漬け汁の中に梅を戻して、涼しいところで保存する。
（漬け汁に戻す場合は容器ごと日に当てて、
漬け汁をあたためておいてください）

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| 荻窪 鈴木青果店の梅干しちょっと良い話  | 1998年11月26日開設
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