荻窪 鈴木青果店の梅干しちょっと良い話

カリカリ梅の作り方

小梅や中ぐらいの梅をカリカリに漬ける方法をご紹介
品種は甲州最小(小梅)がお薦めですが、
白加賀などの中ぐらいの梅でも作れます。

カリカリ梅を作る際、何よりも大事なことは”鮮度”です。
青くて堅い梅でないと、うまく漬かりません。

荻窪 鈴木青果店では、カリカリ梅用の梅の通販を承っておりません。
直接ご来店頂けるお客様につきましては、ご注文を承っておりますが、
その他地域にお住まいの方は、恐れ入りますが、
ご近所の”八百屋”さんにご注文ください。

入荷日を聞いて、その日に漬け込み♪
これが「カリカリ」の食感を楽しむ秘訣です♪

小梅1kg(大きさはお好み、品種的には山梨産”甲州最小”がお薦め)
卵の殻(卵２個分)、焼酎(３５度のホワイトリカー)５０〜８０cc
塩(赤穂の天塩を推奨)100〜120ｇ(10〜12％・お好みで増やすのは可)

赤紫蘇を使用する場合は、梅酢があがってから入れてみてください。
ただ。。。あんまり色はつきません(市販のもののように)

まず最初に卵の殻を用意します。卵の殻を使うことによって、
梅が柔らかくなるのを防ぎ、カリカリになります。


※なんで卵の殻を使うの？

梅に含まれている「ペクチン」
(ジャムのとろみになるのでご存じの方も多いかな)
このペクチンがくせ者？でして、酸と反応して梅の軟化を誘います。

そのため、卵の殻(カルシウム)を入れないで漬けると、
青梅を漬け込んだのになんでカリっとした歯触りにならないの？
なんてことになります。

前出の卵の殻に含まれる「カルシウム」が、このペクチンとくっついて、
「ペクチン酸カルシウム」になると、って科学の授業みたい(^-^;)
梅の実を軟化させる働きを止めてくれます。
(逆に実を引き締めてくれます)

ということで、カリカリ梅には卵の殻なのです♪
・・・ってわかりやすい説明になってますか？(^-^;)

※ペクチン-天然の多糖類で、植物の細胞をくっつける働きをしています。

卵の殻は、内側に付いている薄皮をきれいに剥がして、水洗い。
その後、天日によくあて、乾かします。
１〜２日干して、カラカラになったものを砕いて、
ガーゼに包んで使います。

卵の殻の準備を始めたら、八百屋さんに小梅を注文してください。
鮮度が大事ですので、青くて堅いものを注文してください。

青くて堅い梅を入手したら、いよいよ漬け込み作業に入ります。
お洗濯等、お忙しいとは思いますが、梅優先でお願いいたします。

下ごしらえ：まず最初に、水の中でころがしながら、小梅を洗い、
たっぷりのお水につけて、１〜２時間程灰汁抜きをします。
(ちゃんと灰汁抜きをしないと、漬け汁が濁ります)

漬け込んで１〜２時間後、梅を水から取り出しながら、
爪楊枝や竹串などで”へた”の部分をとり、ザルなどにあげます。
(へたをきちんと取り除かないと、漬け汁が濁る原因になります)

へたを取り終わったら、キッチンペーパーなどで、水気をきります。
(カビの原因になりますので、水気は十分きってください)

漬け込み作業：普通の梅干しを作り時と同様に、
漬け樽の底に軽く塩をふって、梅を一並べ。
ここで用意しておいた、ガーゼにくるんだ卵の殻を入れます。

その後は、「並べては塩をふって」を繰り返してください。
(上に行くにしたがって、塩の分量を増やしてください)
並べ終わったら焼酎をまわしかけ、残ったお塩をふりかけます。

最後に、落としぶたをして、重石をします。
ここまでで、第一段階終了！おつかれさまでした(^-^)

・・・でも、ここからが一番気を使います。

梅酢が上がってくるまで、早くても３日程かかります。
毎日１〜２回、重石と落としぶたを取って、
平均的にお塩がまわるように、容器をあおるようにゆすってください。
（ちょっと力仕事ですが、漬かりが早くなりますヨ）

梅酢が落としぶたの上まで上がってきたら、
重石を半分にして、冷蔵庫に入るぐらいの小さい容器に移し替えます。

１ヶ月もしたら、重石は外してください。
これで出来上がり。
新漬けの香りと歯触りを楽しみましょう♪


あとはそのまま冷蔵庫に入れて保存出来ます。
(3ヶ月ほどで食べきった方が美味しくいただけます)

2002年6月 加筆修正

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| 荻窪 鈴木青果店の梅干しちょっと良い話  | 1998年11月26日開設
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