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荻窪鈴木青果店の梅干しちょっと良い話

意外な雑学

1.何故梅干しは腐らないの？

「スーパーやコンビニで売られている
”賞味期限付き梅干し”は腐るけど、お宅のは大丈夫？」
なんて、お客様に聞かれることが多いですが、

私どもは、お客様に
「梅干しは１００年放っておいても腐らないものですよ」と答えます。
（以前どこかのお城で１００年以上も昔の梅干しが、
発見されましたよね。紫蘇を水に戻したら、
紫蘇の香りがしたそうです。）

最初は驚きでした”腐らないように梅を梅干しに加工する”わけですから
”腐る梅干しって一体何？”

同じような質問をされるお客様があまりにも多く、
いろいろ調べ、話を聞き、”腐る梅干しは梅干しではない”
という結論に達しました。ちょっと大げさなですが(^▽^；)

確かに近くのスーパーやコンビニで売っている梅干しを見てみると、
”賞味期限○○年○○月○○日”、”着色料赤色○○号、■■号使用”
”冷蔵庫で保存してください”などなど・・・
（自家製の梅干しを作っておられる方がご覧になると、
不思議な記述ですよね）。

賞味期限は”なし”、色は”赤紫蘇使用”、
”保存は、お好きなところで”というのが普通ですよね。

科学的な説明を紹介しますと、

梅（主に種子部（胚））に含まれる”アミグダリン”は
”アミグダリン酵素”により、
二分子のブドウ糖が遊離し”マンデル酸ニトリル”となり、
さらに”プルナーゼ酵素”によって、
”ベンズアルデヒド”と”青酸（HCN）”を生じる。

この”ベンズアルデヒド”は芳香性のアルデヒドで、
梅酒や梅干し独特の風味を生成。

青酸は胚で主として合成され、１００g中１０mg内外の含有量を示す。
このため、胚部を多く食べると中毒を起こすので避けなければならない。

「生梅やその種を食べるといけない」といわれるのはこのためです。
よく「梅は食べても天神様は食べちゃだめだよ」と
お祖母ちゃんにいわれたものです。

前出の”ベンズアルデヒド”は酸化されて、
防腐効果の高い安息香酸に変化する。
梅加工品が防腐効果を示すのはこのためである。

梅の核部に存在し、梅漬けや梅酒の芳香の主体をなす
ベンズアルデヒドやその誘導体には、抗癌作用が認められている。
また、ベンズアルデヒドの酸化物の安息香酸には
強い殺菌作用があり、殺菌、解毒効果がある。

とまぁこんな感じで難しくなりますが、
要は梅干しは腐らないのが梅干しということです。

殺菌作用のある梅と紫蘇、そしてお塩の組み合わせは、
最強コンビといったところでしょうか。
昔の人の発見は今の世にも生きているんですね。
でも一体誰が一番始めに作ったんだろうか(・_・?)

2.減塩梅干し

昔の梅干しは塩分３割だったそうで
（今でもお好みに応じて作っておられる方もいらっしゃいますが）、
健康志向の最近の梅干しに比べると、
３倍というのはかなりしょっぱいですね。

減塩ブームで、当店でも漬け込み時10％で梅干しを作っています。
（料理専門家の方々の仰っている最低ラインの食塩量だそうです。）

前記の化学反応前は、腐りやすいので、
漬け込み時、焼酎を使って殺菌消毒しています。

最近のお客様には、「自然の味」とか
「しょっぱくなくて美味しい」とご好評ですが、
昔気質なお客様は、お味見をしていただく前に、
「こんな甘ったるい梅干しは梅干しじゃない」
なんて・・・怒らなくても。(^▽^；)

でも、それぞれのこだわりがあるから、
梅干し作りは面白いですね。(^-^)

塩は”赤穂の天塩”を使っています。塩田天日塩はおすすめです。
減塩仕立てでも、コクがあってまろやかな梅干しが出来ますよ。

ぜひとも自家製の、梅干し作りにTRYしてください！
鈴木青果店はそんな貴方を応援します。(^.^)

こちらのページの情報が、平成１１年１２月発行の
「いばらぎの味と技通信販売カタログ」に掲載されました。

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