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荻窪 鈴木青果店 - 梅干しの漬け方-昔ながらの梅干(塩分18％)
カッコ内の注意書きは特にご注意くださいませ。 |
| 1-材料 |
・梅２ｋｇ ・焼酎１カップ（２００ｃｃ） ・粗塩３６０ｇ(１８％) ・赤紫蘇２束（色よく漬ける場合は４束） ・粗塩５０ｇ（１００ｇ） |
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| 2-下ごしらえ | 梅にまだ青みが残っている場合、黄色くなるまで 室温で保管してください。（冷蔵庫は厳禁！）
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| さっと水で洗い、へたを取り、 水の中に５〜６時間つけてあく抜きをする。 ◎ウメの種類・熟度によって、漬込み時間を調節 ◎南高梅は長くても３０分〜１時間
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| ザルに梅をとって乾かします。（自然乾燥が良いです） |
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| 3-下漬け | 漬け物容器の底に、一握りの塩をまんべんなくふる。 （容器・重石を焼酎で殺菌してありますか？） |
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梅を２段ぐらい入れて塩をふる。この作業を繰り返し。
（上に行くにしたがって、塩の量を増やします） 入れ終わったら、最後の塩をふる前に焼酎を回しかける。
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| 落としぶたをして、４ｋｇの重石をする。 | ||
| ２〜３日すると漬け汁（白梅酢）が 落としぶたの上まで上がってくるので、 おもしを半分（２ｋｇ）に減らす。
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| このまま赤紫蘇が出回るまで涼しいところで保管する。 （時々カビのチェックを忘れずに。重要！） 大量に漬けた場合は、秘密兵器の登場♪ ☆灯油ポンプ☆  比重の関係で樽の下側の塩分濃度が高くなり、 上側の空気に触れる部分の塩分濃度が薄くなるので 下側の梅酢を灯油ポンプで循環させてあげます。 |
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| 4-赤紫蘇 下ごしらえ |
ご注意-梅酢があがってから下ごしらえしてください 梅と赤紫蘇を違う時期に仕込む場合のご注意です。 |
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| 赤紫蘇の葉を茎からむしって、 よく水で洗う。（ドロはしっかり落ちましたか？） |
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| ボールに葉を入れて塩をふり、 しんなりするまで、そのまま置いておく。 （５〜１０分程度でＯＫです） |
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| 葉がしんなりしたら、強く押しながら両手でもむ。 黒いアク汁がでたら、水気を絞って汁を捨てる。 この作業を２〜３回繰り返す。（よく絞ってください） |
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| 5-本漬け | ボールに赤紫蘇と漬け汁（白梅酢）を入れて、葉をほぐす。 ◎ご注意 - 梅酢をボールなどに入れる際、 金属製の「おたま」などは使わないように |
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| 梅が入っている容器に、上記で出来た葉と汁を、 上部を覆うように入れる。色良くするには、 もう一つ器を用意して、梅、紫蘇の順で積み重ねる。 |
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| 落としぶたと重石を戻して、 土用干しまで保管。 （時々カビのチェックをしてください） |
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| 6-土用干し | ザルに梅と紫蘇を並べて、漬け汁をきる。 | |
| 風通しの良いところで、３日３晩干す。 （柔らかめがお好みなら１〜２日でＯＫです）
※注意↑は紫蘇を入れていない白梅干しの写真です |
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| 以上で出来上がり。しっとりした梅干しにする場合、 漬け汁の中に梅を戻して、涼しいところで保存する。 （漬け汁に戻す場合は容器ごと日に当てて、 漬け汁をあたためておいてください） |
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自家製梅干し