荻窪 鈴木青果店 - みなさまからいただいた梅レシピご質問コーナー

・「ぬか床が・・・」ひろちゃんママ
・「1キロの梅の重し」梅一輪さん
・「かつお梅はどうやってつくる？」Kootoniさん
・「酸っぱくない梅干し」和子さん
・「酸っぱくない！？」まるっちさん
・「かたい梅干にするには？」ペクさん
・「減塩でない場合塩は何グラム？」プーさん

「ぬか床が・・・」ひろちゃんママ-2002/06/14

こんにちは。このところ梅干しに気合いを入れていたため・・・
ぬか床にカビサマがいらっしゃいました(-_-;)
とりあえず、ぬかみそからしを入れたのですが。
復活して欲しい物です。梅干しには、絶対こられては、困ります！


荻窪 鈴木青果店(^-^)

ありま。ぬか床がダダこねてるのね(^-^;)

かき混ぜて空気を入れてあげれば、だいぶ収まると思うけど、
相変わらず酸っぱいなぁ・・・って時には、
卵の殻を入れると、若干改善するよん♪

使い方はカリカリ梅の作り方に出ている方法でＯＫです♪
みそ汁のみの貝殻なんかもいれてたなぁ・・・たしか。

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「1キロの梅の重し」梅一輪さん-2002/06/13

はじめて梅干し作りに挑戦する素人です！
手始めに1キロの梅を漬けました。へたをとり、あく抜きして、
容器を焼酎で拭き、梅をならべて塩をふり・・・ところが、
梅の分量の割りにプラスチックの容器が大きくて梅が一段にほぼ収まってしまって、
そのうえに、はみだした梅が３個ほど乗っかっている状態。

落としぶたをして、重しをしたのですが、上にのっかっている３個の梅に重みがかかって、
一段に広がった梅との間に隙間ができています。どうしたらよいでしょう？


荻窪 鈴木青果店(^-^)

最初は梅の分量の倍(この場合2kg)で重石をしてくださいませ。
で、梅酢があがったら、半分に減らしてみてください。

梅酢があがってくると、不思議と梅が整列してくれます♪


梅一輪さん

ありがとうございます！　おっしゃるとおり、梅酢があがってきて、
ちょうど良い具合に重しがのっかっています！

　この調子でがんばってみます。カビが生えず、
土用干しまで冷暗所でそっとしておけばよろしいんですよね？　
赤シソはいれずに、白梅にしようと思っています。のぞく場合は、
容器のふたをとっていいんですか？　たまには、外気に触れた方がいいんでしょうか？？


荻窪 鈴木青果店(^-^)

＞土用干しまで冷暗所でそっとしておけばよろしいんですよね？

梅ジュースや梅干し。
塩分や糖分が比重の関係で下の方に溜まります。
で、上澄み部分が一番うすく、外気に触れていることもあって、
痛みやすいです。

梅一輪さんの場合は少量なので、
容器を揺すって塩分濃度が出来るだけ一定になるようにしてあげてください。

で、大量に漬けている場合。
↓がおすすめです。

灯油ポンプ♪

これで、塩分濃度を調整できます♪

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「酸っぱくない梅干し」和子さん-2000/06/20

毎年着けていますがすっぱいと不服を申します。
「梅干はすっぱいのが梅干や」と言いますが
すっぱくない漬け方あるのでしょうか


荻窪 鈴木青果店(^-^)

むむむ・・・酸っぱくない漬け方ですか・・・。
塩と砂糖を使って漬ける方法もあります。
がっ！酸っぱいのが梅の売り！？なので、
若干酸味は残りますねぇ。

蜂蜜を漬け汁に入れると、まろやかになるとも言いますが、
すっぱぁ〜（・*・）っていうのが梅干しだと思うので、
正直、今まで考えたことがなかったですねぇ。
この際、我慢して食べていただきましょう！？


ってこれじゃ答になっていないので、一般的に、調味液に漬けたものは
ペーハー調整、ステビア等の甘味料、酸味料等で調整してますよね。
だから塩分８％とかって表示して、販売できるようです。

んでも個人的には、これは梅干しじゃない！と思います。
やはり、古来からの保存食”梅干し”は、酸っぱくなきゃ！って思いますが、
いかがなものでしょうか？.あぁやっぱし答になっていないような・・・。


和子さん

解答ありがとうございます。塩抜きして漬け汁にとは、
しそ梅酢のことですか？それとも塩漬けのときの塩の分量が
１０％　砂糖１０％なのでしょうか？


荻窪 鈴木青果店(^-^)

＞塩抜きして漬け汁・・・主に業者さんの加工品の
梅漬けで行われている方法ですので、
個人の方にはお薦めできないかなぁ〜って思います。

塩漬け時に、塩・砂糖共に１割入れて漬ける方法が
一般的じゃないかなぁ〜


梅酢があがってから、蜂蜜を溶かし入れる方もいらっしゃいますが、
味のバランスを考えるとあまりお薦めできないです。

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「酸っぱくない！？」まるっちさん-2000/06/30

こんばんわ、ちょくちょく覗かせていただいております。（＾＾）
梅好きが講じて、今年初めて梅を漬けてみました。

カビたら嫌なので、とりあえず塩分２０％。
漬けてから２週間ほど経ち、白梅酢も上がってきて、
いい匂いになってきたので試しに梅を食べてみたのですが、
全然酸っぱくないんです・・＾＾；

このまま時間が経てば酸っぱくなるんでしょうか・・？
はたまた、この梅は酸っぱくない梅だったということなんでしょうか・・・
酸っぱい梅が好きな私としては、心配で・・（笑）


荻窪 鈴木青果店(^-^)

漬け込んで、熟成すればおいしくなりますよ。
ちなみに漬け込んだ品種は何だろう？


まるっちさん

レスありがとうございます(^^)
スーパーで買った梅で、品種は書いてなかったので不明です・・・＾＾；、
このまま漬け込んでみることにします。ありがとうございました


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「かたい梅干にするには？」ペクさん-2002/06/18

先日「漬け汁のゼリー状はペクチンだった」の件でお世話になった者です。
その時のお話でさらにお聞きしたいことが・・・。
私の連れ合いはカタい梅干が好きで
（子供の頃自宅の梅の樹から収穫して作っていたそうです）、

それもカリカリ梅ではなく普通の梅干でいてカタいというものなんです。
刻んでご飯に混ぜてもベチャッとしないようなものらしいのですが、
話を元にガリガリの青梅で作ってみても、やっぱり柔らかくなってしまいます。
気温が高すぎるのか（連れの実家はやや北のほう）

梅の種類が違うのか・・・そこで前回のお話の卵のカラを入れてみては？
と思ったのですがどうでしょう。普通の梅干に卵のカラを入れたらどうなるんでしょうね！？


荻窪 鈴木青果店(^-^)

卵の殻を入れると(漬け込み時に)、かたい感じが残りますよ♪
あとは熟度(青ければ青い方が良い)と種類かなぁ。


ペクさん

来年は青々した梅と卵のカラで、まずは少量（ちょっと弱気）挑戦してみます！
柔らかいものが好まれている時代に逆らっているみたいですが、
独自路線でがんばってみます。１年後報告しますね〜


荻窪 鈴木青果店(^-^)

＞時代に逆らっているみたいですが
そんなことないよ〜♪(^-^)」

いろいろな楽しみ方があるから梅っておもしろいんですよん♪
硬めの梅は、うちでは刻んでサラダに振りかけて食べてます♪
かなりヘルシーでおすすめ(^-^)」


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「減塩でない場合塩は何グラム？」プーさん-2001/06/08

減塩の梅干ではない場合は塩は何グラム必要ですか？
(梅１キロに対して）

また、入れ物は専用の物でないと行けないのでしょうか？
(たっぱーではだめですか？）


荻窪 鈴木青果店(^-^)

プーさん♪ども♪(*＾▽＾*)
昔ながらってのは、20〜30％。１kgに対して200〜300gです♪
タッパーでもＯＫですよ♪

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