荻窪 鈴木青果店 - みなさまからいただいた梅レシピご質問コーナー

・「しょっぱい梅干しの再利用」ｂｏｂさん
・「JTで出してる食塩」Yさん
・「塩辛いのですが」春美さん

「しょっぱい梅干しの再利用」ｂｏｂさん-2002/06/13

始めまして。
近所の人の木になった梅をもらい、若年独身男性ながら初めて梅を漬けてみました。
そこそこの知識を頼りに、塩分その他を目分量で漬けました。
梅酢が上がった段階で試食したら「しょっぱい！！」

そこで質問です。
分量　梅は１ｋｇ（これは間違いなく)
　　　塩は１ｋｇ袋の約１/５（約２００ｇ）
ですが、塩が多すぎますか？
それとも、この段階ではしょっぱいんですか？
（干したり、期間があればまろやかになるとか？）
また、修正の方法などがあれば教えてください。
いきなり質問攻めで申し訳ございません。

ｐｓ　漬ける前にこのＨＰを知っていれば良かったなぁ。と後悔しています。


荻窪 鈴木青果店(^-^)

その１
今回の塩分量だったら痛まないとは思いますが、
梅干し作りは「目分量厳禁」です♪
減塩で漬け込む時などは、この差がはっきり出てしまいます(カビなど)

その２
２０％の梅干しですと、昔ながらのレシピになります。
＜しょっぱすっぱい梅干しです。
焼酎を使わなくてもいける塩分量なのですが、今風な梅干しとくらべるとしょっぱく感じると思います。
でも、出来上がりは美味しいですよ♪

気が遠くなるかもしれませんが、塩がこなれてくると(３年ほど)角が取れて美味しく熟成されます♪

・・・って、待てませんよね(笑)

で、待てない！って場合の修正方法。

1.まだしばらく漬けておいて、土用干しの頃まで保存します。
次に、市販梅干しのように「お湯で塩抜き」をする方法があります。
鰹節やちりめんじゃこと和えて、冷蔵庫で(必ず)保存。
※出来れば早めに食べられる量のみの加工がおすすめ。

2.荒療治！？
焼酎200cc 生梅1kg 塩40gを用意して、
追加漬け込みをしてしまうという荒っぽい？方法。
この分量ですと、塩分１２％で漬け込んだ計算になりますので、減塩になります。


その３
来年のためにブックマークしておいてくださいませ♪(^-^)」


ｂｏｂさん

即レスですね。うれしいです。
３年ほどで角が取れて美味しくなるなら、その方が育てた！って感じがしますね。
・・・って待てないです(笑）

半分は修正方法１を適用してみます。
もう半分は意識改革を起こして「しょっぱめの梅」として食べてみます。

もの凄く勉強になりました。どうもありがとうございました。


荻窪 鈴木青果店(^-^)

やっぱり待てないですよね(笑)

うちも実際ここ数年減塩で漬けてきましたが、
今年は原点に戻って！？昔ながらの分量で漬けてみようと思っていますです♪

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「JTで出してる食塩」Yさん-1999/11/02

今年初めてつけた梅干は、かなりしょっぱいものになってしまいました。
塩はJTで出してる食塩で分量どおりでつけたのですが、しょっぱすぎて
困っています。何か対処方法はないものかとメールしました。

来年ちゃんとつけるため、参考にしたいので教えてください。


荻窪 鈴木青果店(^-^)

早速ですが、お塩の分量はどのくらいでお漬けになったのでしょうか？
当方のＨＰの分量（１０％）でしょうか？

ＪＴの食塩をお使いとのことですが、ぜひ来年からは
赤穂の天塩等の塩田天日塩のご使用をおすすめします。

自然塩と違い、ＪＴのお塩は精製した純度の高い塩化ナトリウムなので、
しょっぱいだけで、まろやかさ等がありません。

ミネラル分の多い塩田天日塩等をお使いいただけば、
その点は解消されると思います。

対処法と言うよりは加工法ですが、
下記をご参考にしていただけたら幸いです。(^-^)


---梅干しを使ったお料理方法---

1.塩抜きして、調味料で味を付ける方法と、
2.梅干し揚げを作る（お吸い物等に利用）方法があります。

1.ですが、水３リットルにお塩（迎え塩）を小さじ一杯、その中に
梅干し５００ｇを入れて半日後、水を捨て、もう一度上記の塩水を用意して、
また半日、塩抜きします。塩抜きした梅にお好みで
鰹節や醤油などで味を付けて、
出来上がり。必ず冷蔵庫で保存してください。

2.ですが、梅干しを水煮して塩分を抜き、
固めにといた衣をまぶして、油で揚げて出来上がりです。
お吸い物に使うと、香りも良く美味しいですよ。



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