- 季節の彩り -  荻窪 鈴木青果店季節の豆知識

・こうして焼き芋焼いてます・

うちの店では、この時期、焼き芋の販売をしています。
ガスで石を焼いて、その石の上に芋を並べて、
待つこと約１時間♪美味しい焼き芋が出来上がります。

焼き芋は酵素の働きで甘くなるので、
時間をかけないと、美味しいお芋が出来ないのです。

お芋は茨城産の ”紅あずま” という品種を使います。
茨城の中でも”山武出荷組合”のお芋は、とても美味しくてお勧めです。


・いろいろな焼き芋屋さん・

ちょっと前までは”壺焼き”と言う方法が、一般的だったようです。
その名の通り大きい ”壺”の底に、七輪を入れて炭を炊き、
その壺の縁に針金を引っかけて、芋をぶら下げます。

下から来る熱風で、美味しい焼き芋が出来たそうです。
この方法でも、４０分〜１時間かけて焼き上げたそうです。
やはり美味しい焼き芋を作るには、この加熱時間が鍵ですね。

京都の四条河原町で見かけた”焼き芋屋さん” は、家庭用の
何十倍もあるような中華鍋(？)で焼いていました。
地元では評判の焼き芋屋さんだそうです。

頭としっぽを切り落としたさつま芋を鍋の上に並べて、
これまた大きい木の蓋をして、焼いていました。

・電子レンジは禁止！？・

ご家庭でさつま芋を焼くとき、気を付けなければならない点は、
”電子レンジを使わない” というところです。

何故か？といいますと、電子レンジは、
短時間で火をしかも内側から通してしまうという欠点があるのです。
確かに短時間で火が通りますが、
美味しい焼き芋をつくるには焦ってはいけません！

ゆっくりゆっくり、外側から時間をかけて、
酵素が十分に働ける環境をつくってやらねば、なのです。

蒸す場合も時間をかけてゆっくりと、オーブンレンジの場合は、
アルミホイルを巻いて、オーブンで時間をかけてゆっくりと、
酵素が働ける環境をつくってやることが大事です。

するとどうでしょう？簡単に美味しい焼き芋がご家庭で出来ます(^-^)


・お芋の甘みはどこから来るの？・

さつまいもは?-アミラーゼという酵素を持っています。
蒸したり焼いたりすると、さつまいものでんぷんが糊化して
?-でんぷんというものにかわり、これに?-アミラーゼが作用して、
マルトース（麦芽糖）というものを生成して、甘くなります。

この?-アミラーゼという酵素は、さつまいもの温度が
１００度近くになり、何分かすると失活してしまうんです。

この酵素の作用時間が、甘い焼き芋をつくる、重要なところなのです。
ですから、冷えた焼き芋の再加熱には良いのですが、
焼き芋をつくるときは、電子レンジは向いていないんです。
煮たり、茹でたりするときも、水からゆっくりと加熱することで、
甘みを引き出すことが出来るというわけです。